Vie à Taiwan 台灣生活

28 décembre 2009

Thé à Taiwan (III)

Chers auditeurs, dans les émissions précédentes, nous avons interveiwé M. LI, Zhan-Feng, planteur et vendeur de thé. Il nous a partagé beaucoup de ses expériences dans la production de thé. Il nous a parlé surtout de l’importance de combiner la technologie avec la tradition pour affronter les caprices du temps et améliorer la qualité de thé. Par ailleurs, il nous a expliqué précisément chaque étape de la production de thé et le mécanisme de contrôle de la qualité de thé à Taiwan. De même, les différentes manières de la préparation de thé sont également abordées la dernière fois.

Aujourd’hui, M. LI va continuer à nous parler des goûts et des arômes de thés de chaque saison à Taiwan. Étant donné que les conditions métérologiques sont différentes, les goûts et les arômes de thé peuvent varier selon les saisons. Par exemple, le goût du thé du printemps est beaucoup plus fort que celui des autres saisons, puisqu’il s’agit d’une saison du bourgeonnement et de la floraison des plantes. Quant à l’été, il fait chaud et lourd, donc de nombreuses cicadelles vertes qui piquent les feuilles commencent à reproduire. Après la piqûre, la salive restant sur la surface de feuilles va donner une saveur sucrér au thé. Dans le passé, les gens n’aimaient pas de thé de l’été. Mais maintenant, avec l’amélioration de la technique de transformation, ce goût suave rend le thé de l’été encore plus cher. Le thé de l’automne est aussi très apprécié grâce à ses effets anti-cancer. A savoir que sa haute quantité contenue du polyphénol peut empêcher la production des cellules cancéreuses dans les corps humains. De plus, sa saveur particulière est très connue. Les Hakkas, des immigrés chinois han venant du sud de la Chine, nomment le thé du printemps, le thé de bon arôme. En l’hiver, le temps devient plus sec et moins humide. Cette condition attenue l’amerture du thé et rend son goût subtil. En conséquence, à Taiwan, nous pouvons trouver de bon thés avec différentes caractéristiques à chaque saison.

En parlant du comportement des consommateurs taiwanais, M.LI a remarqué qu’à Taiwan, sa clientèle principale est constituée de femmes dans la quarantaine qui font plus attention à leurs santés. Les produits sanitaires et non toxiques de M. LI répondent bien à la demande des femmes de cet âge. Quant aux hommes, ils sont souvent trop occupés et ne prêtent pas pas vraiment leurs attentions à la préservation de la santé.

Après avoir consacré plus d’une trentaine d’années dans ce métier, pour M. LI, ce travail n’est plus un outil pour nourir sa famille, mais une sorte d’art. Il cherche constamment l’amériolation de la qualité et de la valeur de ses produits. Avec des efforts et du professionnalisme, le planteur est parvenu à remporter plusieurs prix différents. Il nous a expliqué le mécanisme de l’évaluation du prix national, prix le plus prestigieux dans le milieu du thé taiwanais :

« A Taiwan, nous avons toutes sortes de compétitions organisées par divers instituts, de la classe de thé, l’association d’agriculteurs, le gouvernement de comté, jusqu’à la commission ministérielle de l’agriculture du Yuan exécutif. Ces dernières années, de 2003 à 2007, pour encourager l’exportation du thé taiwanais, la commission ministérielle de l’agriculture a organisé des compétitons nationales. Le processus pour accrocher la qualification est extrêmmement compliqué. Tout d’abord, il faut obtenir un bon classement dans la compétition organisée par une classe de la production et de la vente de thé de village ainsi que dans celle du gouvernement de comté. Par exemple, dans mon comté de Miao-Li, il n’y a que 8 personnes qui peuvent avoir la qualification de représentation pour la compétition nationale. Sur toute l’île de Taiwan, il y a 100 concurrents au total pour la participation. Le nombre de représentants de chaque comté est désigné d’après la proportion de la surface de la zone de thé. Ensuite, il faut vérifier la légitimité, l’altitude, le positionnement, les éléments-traces métalliques, l’hygiène de l’usine, et le nombre de planteurs des jardins des thé. Le jour de la cueillette, l’association locale des agriculteurs, le gouvernement de comté, et la commission ministérielle de l’agriculture vont sur place pour le test et l’échantillonage. Ensuite, ils envoient les échantillons à l’université nationale Chung Hsing pour broyer ces feuilles en poudre en tant que copie de l’échantillon. Lorsque nous avons fini la fabrication du thé, nous envoyons notre produit final à l’université pour la comparaison des séquences ADN. Si cela correspond, les sélectionnés pourront prendre part à la compétition. Lors de la compétition, il y a 7 juges dont 5 venant de la recherche en thé et de la station d’extension, et d’un institut subordonné au Yuan Exécutif (Tea Research and Extension Station). Les 2 autres viennent soit du mileu de la recherche, soit du milieu non-gouvernemental. Après 3 sélections, les juges choisissent les 6 meilleurs concurrents afin de donner un classement final. Si nous pouvons participer à la sélection finale, c’est déjà un grand honneur. Pour augmenter la réputation du thé taiwanais, le gouvernement organise aussi une vente aux enchères publiques à la fin de la compétition. En 2005, quand j’ai remporté le titre de champion, mon thé a été vendu 1 million 8 cent milles dollars taiwanais par 600 grammes. Cette compétition continue s’est aussi tenue 2006, mais dans le même temps les gouvernements locaux ont trouvé que ces prix de vente astromoniques durant les enchères influenceraient les prix des thés locaux. En 2007, le comité de l’agriculture, Yuan exécutif, a organisé une autre compétition intitulée les 10 meilleurs thés classiques pour remplacer l’ancienne compétition. A partir des différentes catégories de thés, par exemple, le thé noir, le thé vert, le thé oolong, on sélectionne les dix meilleurs. Cependant, le gouvernement a arrêté ce genre de compétition maintenant. Je considère pourtant que cette activité est une occassion d’élargir la notoriété du thé taiwanais dans le monde pusique les journalistes étrangers venaient à Taiwan pour couvrir l’événement. Je regrette qu’à cause des oppositions locales, cette activité est interrompue. »

Cependant, Taiwan est un pays dépendant beaucoup de l’exportation. Pour encourager l’exportation des bons produits agricoles, le gouvernement taiwanais a changé sa politique maintenant : « La politique de l’expansion du commerce extérieur dans le passé n’est pas comme celle du présent. Avant, nous promouvions les produits en grande quantité à prix bas. Mais aujourd’hui, il existe beaucoup trop de pays qui sont capables de produire des thés pas chers. Alors, le gouvernement commence à développer plutôt les produits agricole améliorés. De 2003 à 2008, l’orchidéé, le tilapia et le thé oolong était les trois produits focalisés destinés à l’exportation. Je pense que notre gouvernement est vraiment actif pour inciter les agriculteurs à la production et à l’exportation. »

M. LI, lui même, s’engagé à l’exportation en participant aux diverses foires en Asie, comme au Japon, en Chine, en Malasie, et à Singapour afin de créer des nouvelles chaînes commerciales. En ce qui concerne le sujet le plus discuté actuellement à Taiwan, l’ECFA, l'accord cadre économique interdétroit, M. LI s’inquiète sur l’avenir du thé taiwanais une fois que l’accord sera signé. Même sele gouvernement a promis de ne permettre que l’importation du thé Pu-erh, un thé post-fermenté originaire de la province chinoise du Yunnan dans le sud-ouest de la Chine, il craint que les commerçants chinois trichent sur les catégories de thé en exportant les matières premières des autres thés à Taiwan. Par conséquent, sous le nom du thé Pu-erh, des autres thés chinois peuvent envahir tout le marché taiwanais.

Aujourd’hui, le marché du thé devient de plus en plus concurrentiel dans le monde entier, surtout avec l’amélioration de la technique, les autres pays rattrappent progressivement leur retard. M. LI pense que les planteurs taiwanais devront s’efforcer à améliorer leurs processus dans la production de thé. « Le défaut du thé taiwanais réside dans ses processus de la fabrication qui se sont arrêtés à un certain niveau et ne progressent plus. J’attends que tous mes collègues fassent des efforts ensemble afin de créer de meilleurs thés pour tous les amateurs.

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Thé à Taiwan (II)

Rappellons-nous dans le numéro précédent, nous avions rencontré un planteur et vendeur de thé, M. LI, Zhan-Feng, qui possède un jardin de thé dans le comté de Miao-Li, au centre nord de Taiwan. Il nous avait présenté les raisons qui l’ont décidé à se lancer dans ce métier, les conditions naturelles favorables à la plantation de thé à Taiwan, et les caractérisitiques du thé taiwanais. Aujourd’hui, il va continuer à nous donner plus de détails concernant ce métier traditionnel. Tout d’abord, nous allons entrer directement au coeur de son travail, c’est-à-dire, le procédé de la fabrication de thé taiwanais:

« La manière de la fabrication de thé a Taiwan est de type semi-fermenté. Dans le monde entièr, il n’y a que la Chine et Taiwan qui connaissent cette technique. Quant aux autres pays, ils produisent seulement du thé fermenté ou du thé non fermenté, c’est-a-dire du thé noir et du thé vert. Le mode de la fabrication de thé à Taiwan est tout à fait different. Ceux qui ont déja eu l’occassion de goûter du thé taiwanais l’apprécient puisque l’arôme du thé à oxydation incomplète est meilleur. Son goût est plus sucré et moins amer. Sa stimulation est moins active, donc a moins d’influence sur le corps humain. Ce sont les bienfaits du thé semi-fermenté. De la plantation jusqu’au produit final, les processus de la fabrication du thé sont très compliqués. Pour avoir du bon thé, vous devez choisir un jardin de thé dont l’ emplacement est géographiquement approprié. Il faut aussi tenir compte de la source de l’eau et la gestion de la fertilisation. Il faut aussi savoir que les équipements de l’usine de thé vont déterminer la qualité de votre thé. L’importance de la technique humaine se trouve à la dernière place car si les conditions ci-dessus mentionnées ne sont pas suffisantes, ce sera inutile de parler de technique humaine. »


Alors si on part dans l’idée que nous possédons déjà toutes ces conditions préalables à la production du thé, quelles sont maintenant les techniques à connaitre pour sa réalisation ?


« Une fois que ces conditions sont satisfaisantes, après la cueillette des feuilles, le procédé le plus difficile concerne le flétrissage au soleil. Le flétrissage au soleil est pour faire évaporer une partie de l’humidité de feuilles. Il s’agit d’une étape déterminante car si les feuilles sont exposées trop longtemps au soleil, elles seront mortes facilement. Au contraire, si l’exposition sous le soleil est insuffissante, cela risque d’influencer l’étape de l’oxydation. Ensuite, on passe à l’étape de la mise en place des feuilles à l’intérieur pour les faire oxyder. L’action de l’oxydation nécessite de prendre en compte l’oxygène, la température, et l’humidité. C’est une étape très importante qui implique la transpiration de l’humidité de feuilles à travers l’air, donc, une étape qui consiste à transformer les glucides en oses, les protéines brutes en protéines raffinées et à combiner les éléments libre-vivants et les éléments non libres-vivants pour produire un arôme naturel. Puisque chacun a son propre goût et son propre odorat, le produit final sera aussi différent. Ce principe est comme la production de vin rouge, les différentes manières de goûter amènera des résultats inégaux. À la fin de la mise en place des feuilles à l‘intérieur au bout d’un certain temps, nous procédons par la suite au brassage des feuilles dans des paniers de bambou pour éveiller et stimuler les cellules endormis. Après que ces cellules soient éveillées, l’action de l’oxydation va se poursuivre et progressivement les feuilles redeviendront flétries. Quand la situation du flétrissement atteint à certain niveau, on aura besoin d’une stimulation encore plus forte. Pour celà, on peut utiliser la technique du déploiement de feuilles. Lors de la mise en place des feuilles à l’intérieur, il nous suffit d’entasser les feuilles sur une épaisseur de 3 à 5 centimètres pour l’oxydation. Cependant, le déploiement des feuilles est une manière pour oxyder seulement des parties importantes et il nous faut une oxydation encore plus forte. Il est nécessaire donc d’entasser les feuilles parfois même de 15 à 20 cm. Il s’agit de la dernière réaction après la dissection des feuilles. Pour cette partie, j’ai déjà demandé un brevet d’invention pour l’équipement de contrôle de la fermentation automatique. »


Pouvez-vous nous en dire un peu plus au sujet de cette méthode ?


« C’est une technique de mesure très précise afin que le degrè de la fermentation ne soit pas changé à cause de la fatigue humaine. La qualité du thé produit par cet équipement est relativement stable. Ensuite, nous pouvons commencer la torréfaction et on chauffe les feuilles brutalement à une température de l'ordre de 100°C dans des bassines. Pour cette étape, il faut faire attention que les jeunes pousses ne soient pas cramées et que les veililles feuilles ne soient pas peu cuites. L’harmonie de cette technique n’est pas facile à apprendre à court terme. C’est pourquoi le thé fermenté incite les gens à l’étudier et à l’améliorer. Moi-même, je m’intéresse de plus en plus à produire du thé fermenté parce que sa variation est difficile à saisir. On tente de faire un meilleur thé fermenté mais on n’y arrive jamais. On ne peut que le faire qu’à une qualité de notre niveau. C’est ce qui fait le charme du thé fermenté. Enfin, après le séchage, nous arrivons au produit final. Les formes des feuilles de thé sont différentes à Taiwan. Nous pouvons trouver les feuilles roulées ou pliées à la main pour leur donner une forme de bâtonnet ou de boule. De toute façon, ce sont des différentes manières pour la décoration. Pour produire du bon thé, il faut tenir compte plutôt des techniques de la fabrication et de la gestion du jardin de thé. Ce sont les domaines qui doivent être cohérents et non-négligés. Par conséquent, ces différentes formes des feuilles sont juste pour faire plaisir aux acheteurs et ne déterminent pas la qualité de thé. »


A Taiwan, les agents pathogènes des plantes sont très présents notamment après le typhon et la saison des pluies. Donc, il est difficile pour les planteurs de produire du thé sans utiliser de pesticide. Cependant, le contrôle des résidus de pesticides dans les plantes de thé effectué par le gouvernement taiwanais est très stricte. Il existe un mécanisme appelé TAP Traceabliliy Agriculture Products, c’est-à-dire la traçabilité des produits agricoles. Il s’agit d’une note de contrôle détaillée qui sert à montrer les processus de la gestion et de la fabrication de thé. La commission ministérielle de l'agriculture donne ce certificat aux producteurs satisfaisant tous ces examens. Nous pouvons trouver cette reconnaissance sur l’emballage de certains produits agricoles taiwanais en compagnie d’un label. Même à l’étranger, nous pouvons facilement obentir les informations des produits à l’aide de ce label. Selon M. LI, c’est une manière transparante pour identifier la qualité de thé. Par rapport aux autres pays voisins, par exemple, comme, la Chine et le Japon, qui tolère 2 ppm, 3 ppm ou même 10 ppm de résidus de produits chimiques dans les plantes de thé, à Taiwan, nous n’en tolérons que moins de 2 ppm. Ce critère de TAP est proche de celui de l’Union Européenne. En conséquence, bien que la plupart de thés dans le marché taiwanais ne soient pas biologique, les consommateurs peuvent être rassurés en choississant les produits avec la marque TAP.

En parlant de la préparation du thé taiwanais, il existe deux manières différentes pour la dégustation. La façon traditionnelle est de faire du thé chaud. Première étape, nous utilisons l’eau minérale ou de l’eau filitrée, et puis nous rinçons les feuilles rapidement à l’eau chaude afin de débarrasser des impuretés et de préparer son hydratation. Ensuite, nous mettons 6g de feuilles dans 200cc d’eau à une température d’environ 85 degrès celsius, et nous attendons 90 secondes pour la première dégustation. Il faut pas jeter les feuilles au bout d'une infusion car par la suite, on peut rajouter de l’eau jusqu’à 3 fois.


Une autre manière pour déguster du thé est d’en faire froid. La préparation est très simple. Mettez 4 gs de feuilles dans 200cc de l’eau froid et laissez-le infuser pendant 4 à 5 heures, puis vous pouvez le savouer. D’après la recherche récente, on prouve que le thé froid a plus de bienfaits pour la santé que le thé chaud. D’une part, le thé froid contient moins de caféine donc moins d’effet néfaste pour l’estomac. D’autre part, sa quantité de la théophylline est supérieure que celle du thé chaud. Sachant que la théophylline joue un rôle important pour garder les éléments antioxydants. Donc, la prochaine frois, quand vous buvez du thé, pourquoi pas essayer de vous régaler d’une autre manière.

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Thé à Taiwan (I)

Taiwan est l’une des zones de production de thé les plus importantes dans le monde entier. Le thé taiwanais est notamment connu pour sa qualité, son arôme et son goût. La technique de la plantation du thé a été introduite par les immigrés chinois du Fujian au 17ème siècle. La plantation commercialisée a commencé vers la fin du 19ème. À cette époque, les principaux produits de Taiwan destinés à l’exportation étaient le thé, le camphre et le sucre de canne. On les avait nommés les trois objets précieux de Taiwan. Ainsi, le thé a joué un rôle très important dans le développement des industries de Taiwan au début du 20ème siècle et dans l’émergence de la place de Formose sur le plan international.

Les régions convenant à la plantation de thé se répartissent dans toute l’île de Taiwan. Le jardin des thés de notre invité d’aujourd’hui, M. LI, Zhan-Feng se situe dans le comté de Miao-Li, au centre nord de Taiwan. Depuis cinq générations, de père en fils, la famille de M. LI pratique ce métier de planteur de thé. En 1980 à Miao-Li, M. LI a fondé le jardin des thés Yi-Feng pour succéder à la carrière de ses parents. En même temps, il a aussi installé une usine, d’une part pour produire du thé de haute qualité, d’autre part pour améliorer la technique de la production. Pourtant, M. LI a expliqué qu’au début, il ne s’intéréssait pas tellement à prendre la succession de son père :

« Quand j’étais au collège, je m’intéressais plus à l’électronique et j’ai choisi la filière de la maintenance des équipements électroniques au lycée. Cependant, après le service militaire, je n’ai pas réussi à regrouper les amis du lycée avec qui j’avais prévu de travailler dans l’électronique. De plus, je n’avais pas assez de moyens financiers pour faire ce que je voulais faire. Alors, j’ai pensé à reprendre le métier de la famille. Pourtant, mon grand père ne voulait pas que je continue sur cette voie car il s’agit d’un métier fatigant et dépendant beaucoup des caprices du temps. Mais j’ai pensé que je pouvais utiliser des technologies nouvelles pour surmonter ces difficultés, comme le déshumidificateur et les équipements de contrôle automatique. Depuis 1981, j’ai installé une salle avec climatisation et chauffage pour contrôler la température. J’ai aussi réalisé en même temps que c’est un travail exigeant beaucoup de savoir-faire.»

Mais quelles sont ces difficultés qui demandent un savoir-faire aussi profond ? M.Li nous parle de ses propres expériences :

« Surtout, à Miao-Li, c’est une région à basse altitude, environ 400-500 mètres d’altitude. Dans la journée, il peut faire 31 ou 32 degrés. Pour éviter la mort des feuilles recueillies sous cette haute température, nous avons acheté un climatiseur pour rabaisser celle-ci. Mais à cette époque, personne n’utilisait le climatiseur pour la production. Nous devions donc cacher les feuilles de thé et le climatiseur sous une tente. À notre surprise, le thé était très bon et ce résultat nous a incité à combiner la technologie avec la tradition. Au début, je me suis lancé dans la production de thé dans une température et humidité constantes avec la technique de climatisation. Pourtant, en 1997, j’ai découvert que la climatisation avait de mauvaises influences sur le thé. Progressivement, puisque j’avais étudié l’électronique, j’ai essayé d’appliquer la théorie de la vibration à la climatisation. J’ai crée par la suite une valve désequilibrée de mode de vibration. La température et l’humidité sont constantes sous le climatiseur mais on a découvert que quand la température et l’humidité sont inconstantes, le thé est encore mieux. J’ai gardé ce secret jusqu’à aujourd’hui. Donc, sur le marché, jusqu’à présent, on ne peut que trouver la technique de température et humidité constantes. Quant à la valve désequilibrée de mode de vibration, je suis le seul qui utilise cette technique. »

Même s’il existe certains inconvénients au niveau de la température et de l’humidité à surmonter, M. LI explique qu’à Taiwan, en gros, les conditions climatiques et géographiques sont très favorables pour la plantation de thé :

« Quant aux conditions avantageuses pour la plantation de thé, je pense qu’il y a quelques facteurs favorables : Premièrement, le climat de Taiwan est un climat d'ile tropicale dont l’humidité est relativement élevée. Deuxièmement, au niveau de la géographie, les régions des plaines s’entendent à l’ouest et les montagnes couvrent les régions centrales de Taiwan. Une fois que la chaleur et l’humidité du niveau de mer s’élèvent, s’il y a du vent qui souffle vers la montagne à une hauteur suffisante, un phénomène de condensation se produira. La pluie et le brouillard sont donc abondants. Le thé aime ce genre d’environnement, c’est-à-dire un peu de brouillard et pas trop humide. Au contraire, le climat continental est un climat sec qui ne convient pas à la maturation des thés. Les conditions naturelles de Taiwan pour la plantation de thé sont l’humidité, la durée de la saison des pluies qui est juste ce qu’il faut, l’altitude convenable, la grande différence de température, et les brouillards suffisants. Voilà les conditions intéressantes pour la plantation de thé. »

Quant aux caractéristiques des thés taiwanais, M. LI pense que la partie la plus séduisante du thé taiwanais est sa fabrication de type semi-fermenté puisque la plupart des pays dans le monde produisent du thé non-fermenté. Les thés sont en fait divisés en trois catégories : le thé fermenté, le thé semi-fermenté et le thé non fermenté. À Taiwan, on produit beaucoup de thé semi-fermenté qui est en général très apprécié par les amateurs, car que le goût du thé non fermenté est plus amer. Quant au thé semi-fermenté, il est moins amer, plus sucré et plus parfumé. C’est pourquoi le thé taiwanais se distingue des autres.

En plus, en le comparant avec le thé semi-fermenté chinois, celui de Taiwan peut le surpasser grâce à ses profondes expériences dans le savoir-faire :

« En Chine, dans les régions comme le Fu-Jian, An-Xi, ils produisent également du thé semi-fermenté. Pourtant, du point de vue de la technique, à Taiwan, nous possédons plusieurs instituts de recherche spécialisés dans le thé. En plus, notre développment économique est meilleur que celui de la Chine. Par conséquent, au niveau de la technique, de la recherche et du développement, de l’amélioration générique d’espèces, nous sommes plus forts que les autres pays. Même en Chine, leur niveau de vie s’améliore depuis ces dernières années et ils progressent beaucoup dans l’amélioration générique, mais je crois que la technique de la production de thé nécessite plusieurs années d’expériences accumulées. Actuellement, je suis en train de préparer une classe de l’enseignement dans la fabrication de thé au lycée professionnel agricole et industriel naional de Miaoli. Nous voulons transmettre la nouvelle technique à notre prochaine génération afin de faciliter leur apprentissage. »

Même à Taiwan, comme dans les autres pays développés, la population qui vit de l’agriculture est en chute, M. LI ne croit pas que ce métier est en voie de disparition. Au contraire, à l’aide de la nouvelle technologie, les jeunes peuvent maintenant produire des thés bcp plus facilement qu’avant. C’est aussi pour ca qu’il a décidé de créer une classe pour enseigner et transmettre les techniques de la production de thé à la jeune génération. Non seulement, les apprentis peuvent apprendre ces techniques d’une manière systématique et rapide, mais ils peuvent aussi créer des thé spéciaux. Tout comme les meilleurs vins rouges dont les prix peuvent atteindre à une somme astronomique, la créativité peut également emmener le thé à parvenir à un tel résultat. En conséquence, il est indispensable de créer des valeurs écomoniques sur les produits agricoles.

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